馬鈴薯是目前全球第四大糧食作物，發源於南美洲安地斯山脈的高原，之後被西班牙人傳到歐洲，奠定了日後馬鈴薯席捲全球的基礎。不過歐洲人當時只選擇少數適合在歐洲氣候快速生長的馬鈴薯品種進行大量栽種，而這樣的作法後來在十九世紀中葉就引發了一場人倫悲劇：在 1845-1852 年間，愛爾蘭的馬鈴薯田受到馬鈴薯疫病 (potato blight) 的肆虐，而這種由真菌引起的病害透過空氣傳播，可在短時間內迅速蔓延整塊農田並使馬鈴薯塊莖腐爛發臭，使得仰賴馬鈴薯為主食的愛爾蘭人頓時陷入生存困境。這場愛爾蘭大饑荒直接或間接引起一百萬人死亡、二百萬人移民到加拿大或美國，並奠定愛爾蘭日後脫離大英帝國選擇獨立並與英國人勢不兩立的民族情結。直至今日，愛爾蘭的人口仍未恢復大饑荒前的人口數……大飢荒慘重的災情主要源於馬鈴薯品種的過度單一化，以致病害發生時沒有任何抗病品種可抵擋，所有作物都全軍覆沒。由此可知，保存主要糧食作物的基因多樣性有絕對的必要性。
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為了抵禦病蟲害、提高產量、或在貧瘠的土地上維持生長，任何馬鈴薯栽培系統都需要從馬鈴薯基因庫源源不絕的取得新品種。然而馬鈴薯的生物多樣性正面臨嚴重威脅，因為疾病、氣候變化、和社會變遷等因素已讓栽種數千年的古老品種和野生品種逐漸消失。為了推動現代化農業，各地農作物的品種也趨於單一化，聯合國世界糧農組織 (United Nations Food and Agriculture Organization, UNFAO) 因此估計全球將會有 75% 的農作物失去基因多樣性。所幸安地斯山脈的祕魯及玻利維亞貴為馬鈴薯的發祥地，不僅擁有數千年種植馬鈴薯的歷史，更有上百種色彩繽紛且外形多姿的馬鈴薯品種。
2010 年在玻利維亞 Moco Moco 直轄市舉辦的第七屆農業生物多樣性競賽中，贏得首獎的農夫帶了親自栽種的 500 種馬鈴薯參賽。由於安地斯山區的農民往往得耕作面積小而零碎的農地，而且山區環境的地形和氣候變化也相當多元，因此當地農民發展出一種傳統農法，是根據各塊零碎農地不同區域的土壤條件、生態環境、微氣候等因子種植最適合的馬鈴薯品種，因地制宜。如此一來，一小塊農田可能就有數種不同馬鈴薯品種齊聚，而各個品種也都能生長在最適環境，所以產量得以有效提升。
由於安地斯山區栽種多元的馬鈴薯品種，當地的玻利維亞和秘魯鄉土料理也受到影響，會根據每種馬鈴薯的外形、甜度、澱粉含量、和口感選擇最適合的烹調方式，甚至有特定馬鈴薯品種就只用在製作特定菜色，非常獨特。例如：Papa Blanca 是外皮淺褐色的白肉馬鈴薯，適合一般的烹調或油炸，在秘魯是最常被使用的馬鈴薯品種；Papa Amarilla 則是一種黃肉馬鈴薯，烹煮後會變得非常鬆軟且有顆粒感，適合用來做奶油馬鈴薯泥或著名的菜餚「Causa limeña」 (如圖 1 所示)。
圖 1：Causa limeña：金黃色馬鈴薯泥夾著各式蔬菜、海鮮或雞肉，層層堆疊如華麗的千層蛋糕。圖片來源：http://limaperutours.com/en/tours-en-peru/tour-gastronomico-clase-de-cocina/
Papa Peruanita 具有鮮明的雙色外皮和特殊的味道，以鹽水煮熟後佐奶油或優格香草醬即能襯出馬鈴薯的獨特風味；Papa Tarmeña 適合烘烤、油炸，家喻戶曉的祕魯菜「Lomo saltado」(如圖 2 所示) 就以它為首選食材。
圖 2：Lomo saltado：醃漬過的牛腩條或牛排與洋蔥、番茄以及其他配料一起拌炒，並搭配炸薯條與米飯食用。
Papa Canchan 有粉紅色的外皮和白肉，烹煮後仍能維持堅實的口感，故適合用來煮湯或燉菜；Papa Cóctel 以香甜且小巧的外型聞名，除了水煮或烘烤之外，也常用來做馬鈴薯沙拉； Papa Tomasa是外皮帶有紫色和黑色斑點的白肉馬鈴薯，專用於祕魯經典湯品「Sancochado」 (如圖 3 所示)。
圖 3：Sancochado：以牛肉、馬鈴薯及其他蔬菜熬煮成的湯品。圖片來源：http://www.limacriolla.com/menu-type/sancochado-de-res/
Papa Negra 具有黑色的外皮和黃肉，帶著些微甜味且香氣宜人，可廣泛運用於各種馬鈴薯佳餚；Papa Púrpura 則有獨特的紫色外皮，煮熟後通常呈現藍色，被稱為「安地斯山脈的寶石」，過去是保留給印加國王食用的皇家馬鈴薯。另外，在安地斯山區生長的耐寒馬鈴薯品種會被製成一種冷凍乾燥馬鈴薯乾，稱為 chuño，時至今日仍是山區相當重要的食物來源之一。
生物多樣性值得永續經營
為了保存安地斯山區的馬鈴薯多樣性，祕魯的「國際馬鈴薯中心」與六個山區的部落合作，共同維護在保護區所打造的馬鈴薯公園。這座占地約 15,000 公頃的公園即為活的馬鈴薯資料庫，擁有約 1,200 種高地馬鈴薯品種，並計畫重建世界上所有已知的四千種馬鈴薯品種，使園區成為另一個重要的馬鈴薯起源中心。台灣也具有非常多元的稻米、水果、和蔬菜品種，更有些獨特的藥用植物品種和真菌類，其生物多樣性的調查、保存、和基因分析等工作刻不容緩。也許某一天，這些保存的農作物品種和基因，將會是防止饑荒或創新育種的重要人類資產。
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參考文獻：
1. United Nations Food and Agriculture Organization. 2008 International Year of the Potato.
http://www.fao.org/potato-2008/en/potato/biodiversity.html
2. Lima Easy Peruvian Food Guide.
http://www.limaeasy.com/peruvian-food-guide/typical-potatoes
3. McInerney C. PROINPA: Conserving diversity for food sovereignty in Bolivia. 2011.
http://foodfirst.org/proinpa-conserving-diversity-for-food-sovereignty-in-bolivia/
