不用宰殺動物的「超級肉類」將在年底端上桌

如果某天你到高級餐廳用排餐，侍者不是問肉要幾分熟，而是詢問您要吃「養」的肉還是「種」的肉？您將如何回答呢？

別意外，這個問題，最快今年底就可能面臨了！

肉品需求隨人口大增而驚人成長

由於全球人口的增加、生活水準的提高與城市發展導致的消費行為改變，皆提高對肉類的需求。自 1960 年以來，全球肉類產量已成長了三倍，並持續增加中，從 2000 年的 2.33 億噸增加到 2012 年的 3 億噸，到了 2050 年，地球上人口估計高達 90 億， Memphis Meats 執行長 Uma Valeti 表示：「肉類的生產已供不應求。」因肉類的養殖與生產效率並不高，為獲得 1 卡路里的牛肉，竟然需要消耗 23 卡路里的糧食，再加上排放的甲烷以及肉品加工時會產生許多的污染物，都讓畜牧業備受考驗，為此，有部分科學家提出一種用實驗室培養的肉代替家畜肉的創新解決方案

──人造肉，也稱為體外肉類、實驗室肉類、合成肉類、人造肉類（In vitro meat/lab meat/synthetic meat/artificial meat）。簡而言之，人造肉就是透過組織工程學將蛋白質細胞從動物幹細胞中培養，或在實驗室中合成，而無需透過宰殺動物來取得。

除了研究人員，許多企業家和資本家也注意到該領域的發展。比爾・蓋茲就曾表示，「無肉的肉」是未來食物的趨勢，創造一種味道像牛肉的無肉食品開始成為許多新創公司的目標，全球最大的肉類生產商及供應商之一的 Tyson Foods，很早收購 Beyond Meat，並在 TGI Fridays 等餐廳提供他們著名的「Beyond Burger」；Mosa Meat 是最新的人造肉公司，宣布他們將在未來兩年大量生產，並且產品將提供給高級餐廳。

每個國家消費各種主要肉類之比例。圖片來源：OECD Data-Meat Consumption

人造肉的技術

但是人造肉是怎麼做的呢? 目前主要有兩種，一種由大豆蛋白製成，以植物為基礎生產蛋白質產品，作為普通肉類的替代品，如 Tyson Foods ；另一種是基於動物細胞和組織的生物技術方法。如：自我組織（self-organizing）技術和鷹架（ scaffold-based ）技術。

自我組織（self-organizing）技術：使用來自供體動物肌肉的外植體(explant)，然後再培養繁殖。最早在 1912 年， Alexis Carrel 設法保留一塊小雞的心臟肌肉並在培養皿中繼續維持它的跳動，證明若肌肉組織在有合適的環境下，是有可能存在於身體之外的；接著 21 世紀初，當時有學者（Benjaminson、Gilchriest 和 Lorenz）使用組織工程技術將來自金魚的骨骼肌外植體置於不同的培養基中，觀察 7 天以上表面積增加的生長模式，得出正面的結果。研究人員指出，外植體方法可應用於體外肉品生產系統（ In Vitro Meat Production System, IMPS ），因為此法具有明確的三維結構，形成的組織與肉類非常相似，包含類似比例的肌肉、脂肪和其他細胞，這種組合物最能模仿體內環境，宛如天然的存在一般。
鷹架（ scaffold-based ）技術：就像搭建房屋一般，利用類似鷹架的支架讓細胞附著，成為繁殖和分化的基礎。培養的肉類支架必須是可食用的，並且源自非動物來源。除此之外，鷹架的靈活程度能促進機械拉伸和收縮，這將有助於刺激細胞分化。理想情況下，支架應模仿體內條件，因為細胞在組織樣柔韌性/硬度上最好在支架上分化。鷹架的機械結構根據形狀、組成和其他特性而有所不同，Datar 和 Betti 認為大表面的支架是最理想的構造；鷹架的紋理化表面可以配合肌肉細胞的需求；而不可食用的聚合物，如膠原蛋白、纖維素等因為會使其產生多孔而被認為是鷹架開發的最佳基礎材料。此外，將分離的細胞從生物反應器中取出後，由於肉類結構從鷹架脫離後可能發生崩塌，因此從支架上將之分離仍是一項艱鉅的任務。

消除人造肉疑慮 ? 找出對食物天然程度的看法與售價的平衡點

人造肉尚無法普及的原因，除了一開始的價格因素外，還存在著影響消費者接受度的「糟糕因素」，也就是對在實驗室中培養所謂的非天然肉類的想法的自發感覺。例如，一份 CNN 在 2014 年對美國消費者所做的調查顯示，80% 的美國人不會選擇「人造肉」，因為它看起來不夠「天然」。但其實現在許多畜牧或養殖動物生存在擁擠的環境裡，還被注射大量的抗生素以防止牠們生病，很難說使用這種化學加工過的肉品和實驗室人造肉比起來哪個更「天然」，更何況，對牲畜使用抗生素和其他藥物，產生的抗藥性將可能更危害到人類的健康。

這些人造肉的因為不需要靠糧食養活，因此 1 卡路里的產出只需要 3 卡路里的投入，需要消耗的資源比普通肉類更少，能夠更容易餵養不斷增長的人口，並減少宰殺動物的殘忍行為，也能減少因森林砍伐、甲烷排放、甲牲畜飼料及能源消耗等養殖動物產生的外部效應。一些環保人士認為，這個過程或許是減緩全球暖化的關鍵，一項研究預測人造肉可將因畜牧而產生有害的溫室氣體排放降低 96 ％；同時，因為是在無菌環境中培養，人造肉不會含有沙門氏菌、大腸桿菌和抗生素等食安問題，因此，在英國也有高達 68% 的參與者投票支持人造肉類。

在歷史軌跡上，從食物鏈的角度來看，人類會吃某種動物的肉，或許只是因為剛好有能力捕食牠們。雖然現在人造肉距離量產與被多數消費者接受仍有一段距離，但未來若在技術與法規上審慎發展，或許不僅可減少及避免殘忍的動物宰殺，也能為減緩地球暖化盡一份心力。

文 / Miggy Chang

延伸閱讀：法網恢恢 ! 透過法醫遺傳學打擊獵捕保育動物犯罪

參考資料：
1.https://theworldnews.net/gb-news/lab-grown-apos-clean-apos-meat-could-be-on-restaurant-menus-by-end-of-2018-says-producer
2.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648904/
3.https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm
4.https://edition.cnn.com/2018/03/01/health/clean-in-vitro-meat-food/index.html
5.http://www.ifpri.org/publication/2017-global-food-policy-report
6.https://www.theguardian.com/science/2013/aug/05/world-first-synthetic-hamburger-mouth-feel

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