引言：
優格作為全球廣受歡迎的發酵乳製品，其質地、風味和穩定性是影響消費者接受度的關鍵因素。為提升攪拌型優格的品質，一篇發表於《自然》期刊的研究，探討了使用原生澱粉、乙醯化磷酸二澱粉（acetylated distarch phosphate）與明膠等穩定劑混合物，對優格配方進行優化的可行性。該研究於 2026 年 5 月 2 日發布，旨在尋找最佳的穩定劑組合，以改善優格的物理化學性質和感官體驗。
穩定劑組合對優格質地的影響
研究團隊針對不同比例的原生澱粉、乙醯化磷酸二澱粉與明膠進行了實驗，評估其對攪拌型優格質地的影響。結果顯示，適當比例的穩定劑混合物能有效提升優格的黏稠度、降低乳清析出，並改善其整體的質地均勻性。乙醯化磷酸二澱粉作為一種改性澱粉，具有良好的增稠和穩定作用，能有效防止優格在儲存過程中產生沉澱和分層現象。
此外，原生澱粉的添加則有助於提升優格的固體含量，使其口感更加飽滿。明膠的使用則能進一步改善優格的彈性和滑順度，使其更具吸引力。研究強調，三種穩定劑之間的比例需要經過精確調整，才能達到最佳的協同效應，進而顯著提升優格的整體品質。
物理化學性質與感官評估分析
除了質地改良，研究人員還針對添加不同穩定劑組合的優格，進行了一系列的物理化學性質分析。這些分析包括pH值、酸度、黏度、乳清析出率等指標的測定。實驗數據顯示，經過優化的穩定劑混合物不僅能改善優格的質地，還能有效維持其pH值的穩定性，降低酸度變化，從而延長優格的保質期。
同時，研究團隊也進行了感官評估，邀請專業的品評員對不同配方的優格進行評分。評估的項目包括外觀、氣味、口感、風味等。結果顯示，添加適當比例穩定劑混合物的優格，在口感和風味方面均獲得了較高的評價。這表明，穩定劑的優化不僅能改善優格的物理性質，還能提升消費者的感官體驗。
研究結論與未來展望
該研究證實，通過優化原生澱粉、乙醯化磷酸二澱粉與明膠的混合比例，可以有效改善攪拌型優格的質地、物理化學性質和感官品質。研究結果為優格生產商提供了一種新的配方設計思路，有助於開發出更受消費者歡迎的優格產品。
未來，研究團隊計劃進一步探討不同來源的原生澱粉和明膠對優格品質的影響，並研究穩定劑混合物在不同儲存條件下的穩定性。此外，他們還將探索將該穩定劑優化方案應用於其他發酵乳製品的可能性，以期為乳品行業的發展做出更大的貢獻。這項研究的相關內容已發表於《自然》（Nature）期刊，連結為：
https://www.nature.com/articles/s41598-026-51376-3。
Newsflash | Powered by GeneOnline AI
For any suggestion and feedback, please contact us.
原始資料來源: GO-AI-6號機
Date: May 2, 2026