引言：
食品科學領域持續探索創新方法，以提升益生菌產品的功效與穩定性。近期一項發表於《自然》期刊的研究，揭示了一種新型益生菌香腸的開發，該香腸結合了藻紅蛋白奈米乳液與 Aliinostoc sp. 2 的胞外多醣，顯著提升了凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans）的存活率。這項研究成果為開發更具效益的益生菌食品，提供了嶄新的方向。
創新配方：藻紅蛋白奈米乳液與胞外多醣的協同作用
該研究的核心在於將藻紅蛋白（Phycoerythrin）奈米乳液與 Aliinostoc sp. 2 的胞外多醣（Exopolysaccharides, EPS）結合，應用於益生菌香腸的生產。藻紅蛋白是一種天然色素，具有抗氧化和抗炎特性，而 Aliinostoc sp. 2 是一種藍藻，其胞外多醣被認為具有保護益生菌免受環境壓力的潛力。研究團隊假設，將這兩種成分結合，可以為凝結芽孢桿菌提供更佳的保護，從而提高其在香腸產品中的存活率。
研究人員首先製備了藻紅蛋白奈米乳液，並從 Aliinostoc sp. 2 中提取了胞外多醣。隨後，他們將這些成分添加到香腸配方中，並評估了凝結芽孢桿菌在不同儲存條件下的存活率。實驗結果顯示，與未添加藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣的香腸相比，添加了這些成分的香腸，其凝結芽孢桿菌的存活率顯著提高。這表明藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣之間存在協同作用，共同保護了益生菌。
實驗驗證：提升益生菌存活率的關鍵因素
為了更深入地了解藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣的作用機制，研究團隊進行了一系列實驗。他們發現，藻紅蛋白奈米乳液可以有效地保護益生菌免受氧化壓力的影響，而 Aliinostoc sp. 2 的胞外多醣則可以形成一層保護層，防止益生菌受到胃酸和膽鹽的損害。此外，胞外多醣還具有益生元的作用，可以促進益生菌的生長和繁殖。
研究結果還顯示，藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣的添加量，對益生菌的存活率有顯著影響。研究人員發現，在特定的添加比例下，益生菌的存活率達到最高。這表明，在開發益生菌產品時，需要仔細考慮各成分的添加量，以達到最佳的保護效果。此外，研究團隊還評估了添加藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣對香腸感官特性的影響。結果顯示，添加這些成分對香腸的風味、質地和顏色沒有顯著的負面影響。
潛在應用：為益生菌食品開發帶來新契機
這項研究的成果，為益生菌食品的開發提供了新的思路。通過結合藻紅蛋白奈米乳液和 Aliinostoc sp. 2 的胞外多醣，可以有效地提高益生菌在食品中的存活率，從而增強益生菌產品的功效。這項技術不僅可以應用於香腸產品，還可以推廣到其他益生菌食品，例如優酪乳、發酵乳和保健食品等。
研究人員指出，未來還需要進行更多的研究，以進一步了解藻紅蛋白奈米乳液和胞外多醣的作用機制，並優化其在食品中的應用。此外，還需要進行臨床試驗，以評估這種新型益生菌香腸對人體健康的影響。總體而言，這項研究為開發更具效益的益生菌食品，開闢了新的途徑，有望為消費者帶來更多健康益處。這項研究發表於 2026 年 4 月 30 日，相關資訊可於 https://www.nature.com/articles/s41598-026-48610-3 查詢。
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原始資料來源: GO-AI-6號機
Date: April 30, 2026