引言：
魚肉的鮮美深受大眾喜愛，然而，土味素（Geosmin）與 2-甲基異莰醇（2-MIB）等物質的存在，卻可能導致魚肉產生令人不悅的異味，進而影響消費者體驗。一篇發表於自然期刊（Nature）的研究報告，針對如何有效緩解魚絞肉中由土味素與 2-甲基異莰醇引起的異味，提出了一種基於模型系統的新策略。該研究成果有望為水產加工業提供更有效的異味控制方案，提升魚肉產品的品質與市場競爭力。
土味素與 2-甲基異莰醇：魚肉異味的主要來源
土味素（Geosmin）與 2-甲基異莰醇（2-MIB）是兩種常見於水體中的天然有機化合物，主要由藍綠藻和放線菌等微生物產生。這些物質具有極低的嗅覺閾值，即使在極低的濃度下，也能被人們感知到，產生令人不悅的泥土味或霉味。魚類在生長過程中，會通過鰓或皮膚吸收水中的土味素與 2-甲基異莰醇，使其在魚肉組織中累積，尤其是在脂肪含量較高的部位。
研究指出，魚絞肉由於其特殊的加工方式，更容易受到土味素與 2-甲基異莰醇污染。絞碎的過程增加了魚肉與空氣的接觸面積，加速了這些異味物質的釋放。此外，魚絞肉在儲存和運輸過程中，如果溫度控制不當，也可能導致微生物繁殖，進一步加劇異味的產生。因此，如何有效控制魚絞肉中的土味素與 2-甲基異莰醇含量，成為水產加工業亟需解決的問題。
模型系統的建立與應用
為了更深入地研究土味素與 2-甲基異莰醇在魚絞肉中的行為，研究團隊建立了一套模型系統。該系統模擬了魚絞肉的組成和加工過程，並精確控制了土味素與 2-甲基異莰醇的濃度。通過對模型系統的分析，研究人員可以更準確地評估不同處理方法對異味物質的影響，從而篩選出最佳的異味控制方案。
研究人員在模型系統中測試了多種異味控制方法，包括物理方法（如活性炭吸附、臭氧處理）、化學方法（如酸鹼調節、氧化還原反應）以及生物方法（如微生物降解）。通過對比不同方法的處理效果，研究團隊發現，某些特定的物理和化學方法在降低土味素與 2-甲基異莰醇濃度方面表現出較好的效果。這些方法能夠有效地去除或轉化異味物質，從而改善魚絞肉的風味。
新策略的提出與展望
基於模型系統的研究結果，研究團隊提出了一種新的異味控制策略。該策略結合了多種處理方法，旨在實現對土味素與 2-甲基異莰醇的全面控制。例如，可以先通過活性炭吸附去除大部分異味物質，然後再利用臭氧處理進一步降低殘留濃度。此外，還可以通過調節魚絞肉的酸鹼度，抑制微生物的生長，從而減少異味的產生。
該研究的作者表示，這種新的異味控制策略具有廣闊的應用前景。通過將該策略應用於實際的魚絞肉生產過程中，可以有效地降低產品中的土味素與 2-甲基異莰醇含量，提升魚肉的品質和口感。此外，該策略還可以根據不同的魚類品種和加工條件進行調整，以達到最佳的異味控制效果。研究團隊希望，這項研究成果能夠為水產加工業提供有益的參考，推動魚肉產品的品質提升和產業發展。這篇研究於 2026 年 5 月 9 日發布在自然期刊（Nature）上，連結為：
https://www.nature.com/articles/s41598-026-51482-2。
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原始資料來源: GO-AI-6號機
Date: May 9, 2026