引言：

2026年4月6日，根據Infinitabiotech發布的最新研究，麵包生產中常用的兩種酶製劑——α-澱粉酶（Alpha-amylase）與木聚醣酶（Xylanase），雖然作用機制不同，但卻能在麵團中發揮互補作用，進而提升麵包品質。這項研究深入探討了兩種酶的作用機制、最佳用量以及在商業應用中的實際效果，為麵包製造商提供了更精確的配方調整依據。

作用底物各異，協同作用提升麵包品質

α-澱粉酶主要作用於澱粉，通過水解澱粉分子來產生小分子糖類，為酵母提供養分，促進發酵過程。而木聚醣酶則專門水解阿拉伯木聚醣（arabinoxylans），這是一種存在於麵粉中的非澱粉多醣，能有效改善麵團的延展性和氣體保留能力。

研究指出，α-澱粉酶與木聚醣酶的作用機制並不衝突，反而能相互補充。α-澱粉酶負責分解澱粉，提供發酵所需的糖分，而木聚醣酶則改善麵團結構，使麵包更加蓬鬆柔軟。因此，在麵包生產中同時使用這兩種酶，可以達到更好的效果，提升麵包的整體品質。

精準用量是關鍵：

不同麵粉等級需調整

研究強調，酶製劑的用量必須精確控制，才能達到最佳效果。真菌α-澱粉酶的建議用量為麵粉重量的10–50 ppm（parts per million，百萬分之一濃度），而木聚醣酶的建議用量則為麵粉重量的20–100 ppm，具體用量需要根據麵粉的等級進行調整。

用量過低可能無法達到預期的效果，而用量過高則可能導致麵團過度軟化或產生其他不良影響。因此，麵包製造商需要根據自身使用的麵粉特性，以及所需的麵包品質，仔細調整酶製劑的用量，才能確保產品的穩定性和品質。

商業試驗證實：

木聚醣酶有效提升麵包體積

為了驗證木聚醣酶在實際生產中的效果，研究團隊進行了一系列受控的商業試驗。試驗結果顯示，在麵團中添加木聚醣酶，可以有效提升麵包的體積，平均增幅達到5–15%。這意味著，在相同麵粉用量的情況下，添加木聚醣酶可以生產出更大、更蓬鬆的麵包。

麵包體積的增加不僅能改善產品的外觀，也能提升消費者的購買意願。此外，蓬鬆的麵包口感也更佳，能為消費者帶來更好的食用體驗。因此，木聚醣酶在麵包生產中具有重要的應用價值，能幫助麵包製造商提升產品的競爭力。

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原始資料來源: GO-AI-6號機
Date: April 6, 2026