马铃薯是目前全球第四大粮食作物，发源于南美洲安地斯山脉的高原，之后被西班牙人传到欧洲，奠定了日后马铃薯席卷全球的基础。不过欧洲人当时只选择少数适合在欧洲气候快速生长的马铃薯品种进行大量栽种，而这样的作法后来在十九世纪中叶就引发了一场人伦悲剧：在 1845-1852 年间，爱尔兰的马铃薯田受到马铃薯疫病 (potato blight) 的肆虐，而这种由真菌引起的病害透过空气传播，可在短时间内迅速蔓延整块农田并使马铃薯块茎腐烂发臭，使得仰赖马铃薯为主食的爱尔兰人顿时陷入生存困境。这场爱尔兰大饥荒直接或间接引起一百万人死亡、二百万人移民到加拿大或美国，并奠定爱尔兰日后脱离大英帝国选择独立并与英国人势不两立的民族情结。直至今日，爱尔兰的人口仍未恢复大饥荒前的人口数……大饥荒惨重的灾情主要源于马铃薯品种的过度单一化，以致病害发生时没有任何抗病品种可抵挡，所有作物都全军覆没。由此可知，保存主要粮食作物的基因多样性有绝对的必要性。
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为了抵御病虫害、提高产量、或在贫瘠的土地上维持生长，任何马铃薯栽培系统都需要从马铃薯基因库源源不绝的取得新品种。然而马铃薯的生物多样性正面临严重威胁，因为疾病、气候变化、和社会变迁等因素已让栽种数千年的古老品种和野生品种逐渐消失。为了推动现代化农业，各地农作物的品种也趋于单一化，联合国世界粮农组织 (United Nations Food and Agriculture Organization, UNFAO) 因此估计全球将会有 75% 的农作物失去基因多样性。所幸安地斯山脉的祕鲁及玻利维亚贵为马铃薯的发祥地，不仅拥有数千年种植马铃薯的历史，更有上百种色彩缤纷且外形多姿的马铃薯品种。
2010 年在玻利维亚 Moco Moco 直辖市举办的第七届农业生物多样性竞赛中，赢得首奖的农夫带了亲自栽种的 500 种马铃薯参赛。由于安地斯山区的农民往往得耕作面积小而零碎的农地，而且山区环境的地形和气候变化也相当多元，因此当地农民发展出一种传统农法，是根据各块零碎农地不同区域的土壤条件、生态环境、微气候等因子种植最适合的马铃薯品种，因地制宜。如此一来，一小块农田可能就有数种不同马铃薯品种齐聚，而各个品种也都能生长在最适环境，所以产量得以有效提升。
由于安地斯山区栽种多元的马铃薯品种，当地的玻利维亚和秘鲁乡土料理也受到影响，会根据每种马铃薯的外形、甜度、淀粉含量、和口感选择最适合的烹调方式，甚至有特定马铃薯品种就只用在制作特定菜色，非常独特。例如：Papa Blanca 是外皮浅褐色的白肉马铃薯，适合一般的烹调或油炸，在秘鲁是最常被使用的马铃薯品种；Papa Amarilla 则是一种黄肉马铃薯，烹煮后会变得非常松软且有颗粒感，适合用来做奶油马铃薯泥或著名的菜肴“Causa limeña” (如图 1 所示)。
图 1：Causa limeña：金黄色马铃薯泥夹着各式蔬菜、海鲜或鸡肉，层层堆叠如华丽的千层蛋糕。图片来源：http://limaperutours.com/en/tours-en-peru/tour-gastronomico-clase-de-cocina/
Papa Peruanita 具有鲜明的双色外皮和特殊的味道，以盐水煮熟后佐奶油或优格香草酱即能衬出马铃薯的独特风味；Papa Tarmeña 适合烘烤、油炸，家喻户晓的祕鲁菜“Lomo saltado”(如图 2 所示) 就以它为首选食材。
图 2：Lomo saltado：醃渍过的牛腩条或牛排与洋葱、番茄以及其他配料一起拌炒，并搭配炸薯条与米饭食用。
Papa Canchan 有粉红色的外皮和白肉，烹煮后仍能维持坚实的口感，故适合用来煮汤或炖菜；Papa Cóctel 以香甜且小巧的外型闻名，除了水煮或烘烤之外，也常用来做马铃薯沙拉； Papa Tomasa是外皮带有紫色和黑色斑点的白肉马铃薯，专用于祕鲁经典汤品“Sancochado” (如图 3 所示)。
图 3：Sancochado：以牛肉、马铃薯及其他蔬菜熬煮成的汤品。图片来源：http://www.limacriolla.com/menu-type/sancochado-de-res/
Papa Negra 具有黑色的外皮和黄肉，带着些微甜味且香气宜人，可广泛运用于各种马铃薯佳肴；Papa Púrpura 则有独特的紫色外皮，煮熟后通常呈现蓝色，被称为“安地斯山脉的宝石”，过去是保留给印加国王食用的皇家马铃薯。另外，在安地斯山区生长的耐寒马铃薯品种会被制成一种冷冻干燥马铃薯干，称为 chuño，时至今日仍是山区相当重要的食物来源之一。
生物多样性值得永续经营
为了保存安地斯山区的马铃薯多样性，祕鲁的“国际马铃薯中心”与六个山区的部落合作，共同维护在保护区所打造的马铃薯公园。这座占地约 15,000 公顷的公园即为活的马铃薯数据库，拥有约 1,200 种高地马铃薯品种，并计画重建世界上所有已知的四千种马铃薯品种，使园区成为另一个重要的马铃薯起源中心。台湾也具有非常多元的稻米、水果、和蔬菜品种，更有些独特的药用植物品种和真菌类，其生物多样性的调查、保存、和基因分析等工作刻不容缓。也许某一天，这些保存的农作物品种和基因，将会是防止饥荒或创新育种的重要人类资产。
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参考文献：
1. United Nations Food and Agriculture Organization. 2008 International Year of the Potato.
http://www.fao.org/potato-2008/en/potato/biodiversity.html
2. Lima Easy Peruvian Food Guide.
http://www.limaeasy.com/peruvian-food-guide/typical-potatoes
3. McInerney C. PROINPA: Conserving diversity for food sovereignty in Bolivia. 2011.
http://foodfirst.org/proinpa-conserving-diversity-for-food-sovereignty-in-bolivia/
