不用宰杀动物的“超级肉类”将在年底端上桌

如果某天你到高级餐厅用排餐，侍者不是问肉要几分熟，而是询问您要吃“养”的肉还是“种”的肉？您将如何回答呢？

别意外，这个问题，最快今年底就可能面临了！

肉品需求随人口大增而惊人成长

由于全球人口的增加、生活水准的提高与城市发展导致的消费行为改变，皆提高对肉类的需求。自 1960 年以来，全球肉类产量已成长了三倍，并持续增加中，从 2000 年的 2.33 亿吨增加到 2012 年的 3 亿吨，到了 2050 年，地球上人口估计高达 90 亿， Memphis Meats 执行长 Uma Valeti 表示：“肉类的生产已供不应求。”因肉类的养殖与生产效率并不高，为获得 1 卡路里的牛肉，竟然需要消耗 23 卡路里的粮食，再加上排放的甲烷以及肉品加工时会产生许多的污染物，都让畜牧业备受考验，为此，有部分科学家提出一种用实验室培养的肉代替家畜肉的创新解决方案

──人造肉，也称为体外肉类、实验室肉类、合成肉类、人造肉类（In vitro meat/lab meat/synthetic meat/artificial meat）。简而言之，人造肉就是透过组织工程学将蛋白质细胞从动物干细胞中培养，或在实验室中合成，而无需透过宰杀动物来取得。

除了研究人员，许多企业家和资本家也注意到该领域的发展。比尔・盖兹就曾表示，“无肉的肉”是未来食物的趋势，创造一种味道像牛肉的无肉食品开始成为许多新创公司的目标，全球最大的肉类生产商及供应商之一的 Tyson Foods，很早收购 Beyond Meat，并在 TGI Fridays 等餐厅提供他们著名的“Beyond Burger”；Mosa Meat 是最新的人造肉公司，宣布他们将在未来两年大量生产，并且产品将提供给高级餐厅。

每个国家消费各种主要肉类之比例。图片来源：OECD Data-Meat Consumption

人造肉的技术

但是人造肉是怎么做的呢? 目前主要有两种，一种由大豆蛋白制成，以植物为基础生产蛋白质产品，作为普通肉类的替代品，如 Tyson Foods ；另一种是基于动物细胞和组织的生物技术方法。如：自我组织（self-organizing）技术和鹰架（ scaffold-based ）技术。

自我组织（self-organizing）技术：使用来自供体动物肌肉的外植体(explant)，然后再培养繁殖。最早在 1912 年， Alexis Carrel 设法保留一块小鸡的心脏肌肉并在培养皿中继续维持它的跳动，证明若肌肉组织在有合适的环境下，是有可能存在于身体之外的；接着 21 世纪初，当时有学者（Benjaminson、Gilchriest 和 Lorenz）使用组织工程技术将来自金鱼的骨骼肌外植体置于不同的培养基中，观察 7 天以上表面积增加的生长模式，得出正面的结果。研究人员指出，外植体方法可应用于体外肉品生产系统（ In Vitro Meat Production System, IMPS ），因为此法具有明确的三维结构，形成的组织与肉类非常相似，包含类似比例的肌肉、脂肪和其他细胞，这种组合物最能模仿体内环境，宛如天然的存在一般。
鹰架（ scaffold-based ）技术：就像搭建房屋一般，利用类似鹰架的支架让细胞附着，成为繁殖和分化的基础。培养的肉类支架必须是可食用的，并且源自非动物来源。除此之外，鹰架的灵活程度能促进机械拉伸和收缩，这将有助于刺激细胞分化。理想情况下，支架应模仿体内条件，因为细胞在组织样柔韧性/硬度上最好在支架上分化。鹰架的机械结构根据形状、组成和其他特性而有所不同，Datar 和 Betti 认为大表面的支架是最理想的构造；鹰架的纹理化表面可以配合肌肉细胞的需求；而不可食用的聚合物，如胶原蛋白、纤维素等因为会使其产生多孔而被认为是鹰架开发的最佳基础材料。此外，将分离的细胞从生物反应器中取出后，由于肉类结构从鹰架脱离后可能发生崩塌，因此从支架上将之分离仍是一项艰钜的任务。

消除人造肉疑虑 ? 找出对食物天然程度的看法与售价的平衡点

人造肉尚无法普及的原因，除了一开始的价格因素外，还存在着影响消费者接受度的“糟糕因素”，也就是对在实验室中培养所谓的非天然肉类的想法的自发感觉。例如，一份 CNN 在 2014 年对美国消费者所做的调查显示，80% 的美国人不会选择“人造肉”，因为它看起来不够“天然”。但其实现在许多畜牧或养殖动物生存在拥挤的环境里，还被注射大量的抗生素以防止牠们生病，很难说使用这种化学加工过的肉品和实验室人造肉比起来哪个更“天然”，更何况，对牲畜使用抗生素和其他药物，产生的抗药性将可能更危害到人类的健康。

这些人造肉的因为不需要靠粮食养活，因此 1 卡路里的产出只需要 3 卡路里的投入，需要消耗的资源比普通肉类更少，能够更容易喂养不断增长的人口，并减少宰杀动物的残忍行为，也能减少因森林砍伐、甲烷排放、甲牲畜饲料及能源消耗等养殖动物产生的外部效应。一些环保人士认为，这个过程或许是减缓全球暖化的关键，一项研究预测人造肉可将因畜牧而产生有害的温室气体排放降低 96 ％；同时，因为是在无菌环境中培养，人造肉不会含有沙门氏菌、大肠杆菌和抗生素等食安问题，因此，在英国也有高达 68% 的参与者投票支持人造肉类。

在历史轨迹上，从食物链的角度来看，人类会吃某种动物的肉，或许只是因为刚好有能力捕食牠们。虽然现在人造肉距离量产与被多数消费者接受仍有一段距离，但未来若在技术与法规上审慎发展，或许不仅可减少及避免残忍的动物宰杀，也能为减缓地球暖化尽一份心力。

文 / Miggy Chang

延伸阅读：法网恢恢 ! 透过法医遗传学打击猎捕保育动物犯罪

参考资料：
1.https://theworldnews.net/gb-news/lab-grown-apos-clean-apos-meat-could-be-on-restaurant-menus-by-end-of-2018-says-producer
2.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648904/
3.https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm
4.https://edition.cnn.com/2018/03/01/health/clean-in-vitro-meat-food/index.html
5.http://www.ifpri.org/publication/2017-global-food-policy-report
6.https://www.theguardian.com/science/2013/aug/05/world-first-synthetic-hamburger-mouth-feel

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